今日は、バリ島のおふくろの味についてお話をします。
バリ島に限らずインドネシア全域で、サンバルと言う調味料が使われています。
サンバル(Sambal）とは、英語で言うとチリソース。
トウガラシがベースになった辛いペースト状のソースで、料理の味付けやご飯のお伴などに使われます。
最近は、メーカー製のものが増えてきましたが、ほとんどのご家庭では手作りサンバルを使い、まさしくインドネシアのおふくろの味なのです。
もちろん、インドネシア料理店でも自家製サンバルを使っていて、このサンバルの良しあしでそのレストランが評価されます。
サンバルにはいろいろな種類があります
このサンバルにはいろいろな種類のものがあり、バリ島独特のものとして「サンバル・マタ（Sambal Mentah・サンバル・ムンタ）」と言うものがあります。
マタ（Mentah・ムンタ）とは、「生」という意味。
まさしく、材料に火を通さず、生のまま頂くサンバルです。
以前、このサンバル・マタの作り方を習ったので、ご紹介します。
ただし、サンバルは各家庭によって若干レシピが違いますので「私が知っているのとちが～う」ってことがあるかもしれませんので、そこの所はご理解願います。
サンバルマタの作り方
まず、材料はこちら。
・バワン・メラー（シャロットとも言われる、小さな赤玉ねぎ）
・バワン・プティー（にんにく）
・チャベ（生トウガラシ。緑色か赤色で小さいやつ）
・塩
・トゥラシ（えびのペースト）
・オイル（できたら、ココナッツオイル）
・リモ（バリ島のライム）かジュル・ニピス（Ｊｅｒｕｋ Ｎｉｐｉｓバリ島のこぶみかん）
まず、バワンメラー、バワンプティ、チャベを細かく刻みます。
バワンメラーは、食べたときシャクシャク感が残るとおいしいので、ちょっと大きめに刻むといいでしょう。
チャベは、大きいと、食べたとき口の中が爆発しますので、なるべく細かい方がいいと思います。
チャベはこんな感じでしょうか・・・
トゥラシ（えびのペースト）は、１かけらを火であぶって、熱を通します。
火であぶると、するめを焼いたようないい香りがしてきます。ちなみに、トゥラシはにおいが苦手な方は入れなくてもいいでしょう。
あぶったトゥラシは、包丁でたたいて粉末状にします。
材料をすべて混ぜて、オイルをひたひたになるまで入れて、塩で味を調整します。
最後に、リモまたはジュル・ニピスを絞って完成です。
サンバルマタは、素揚げ鶏や、焼き魚にかけてもおいしいですし、これだけで、ご飯のお供にもなります。
材料の割合ですが、バワンメラー：バワンプティー：チャベ＝１：１：１ と教わりましたが、辛いのが苦手な方はチャベの量を控えるといいでしょう。
日本でサンバルマタを作る時、材料の入手が難しいと思いますが・・・
材料はどこで手に入るの？
バワンメラーは、タイでは「ホムデン」と言わる食材です。
タイ料理の材料を通販しているお店があるので、そこから購入できます。
また、チャベもタイでは「プリッキーヌ」という名前で呼ばれているトウガラシです。これも通販で入手できます。
バワンプティはにんにくですので、簡単に入手できます。
日本のにんにくは、バリのバワンプティに比べ匂いも殺菌効果も強く、生のまま食べるとおなかが痛くなることがあります。
日本のにんにくを使うときは、バワンメラー1に対しにんにく0.5ぐらいにしてください。
塩は、なんでもいいですが、できたらバリの自然塩の方が、おいしいかと思います。
リモまたはジュル・ニピスはライムなどの柑橘類で代用しましょう。
オイルも、サラダオイルで代用できます。
ココナッツオイルが手に入れば、そちらの方がより、おいしいと思います。
ただし、ココナッツオイルは20度以下で白く固まってします。
固まってしまっても、湯せんにかければ、問題なく使えますよ。
トゥラシは、日本では手に入れるのが難しいと思います。
発酵・乾燥したえびのペーストですので、バリに来た時お買い求めください。
ぜひ、このサンバル・マタを作って日本でバリ島気分を味わってくださいね～！
