こんにちは。
男性向けジャムウショップ・エムズジャyムウマーケット不思議店長です。
今日は、バリ島のおふくろの味についてお話をします。

バリ島に限らずインドネシア全域でサンバルと言うものが使われています。サンバル(Sambal)とは、英語で言うとチリソース。トウガラシがベースになった辛いペースト状のソースで、料理の味付けやご飯のお伴などに使われます。最近は、メーカー製のものが増えてきましたが、ほとんどのご家庭では手作りサンバルを使い、まさしくインドネシアのおふくろの味なのです。
もちろん、インドネシア料理店でも自家製サンバルを使っていて、このサンバルの良しあしでそのレストランが評価されます。

このサンバルにはいろいろな種類のものがありますが、バリ島独特のものとして「サンバル・マタ(Sambal Mentah・サンバル・ムンタ)」と言うものがあります。マタ(Mentah・ムンタ)とは、「生」という意味。まさしく、材料に火を通さず、生のまま頂くサンバルです。

以前、このサンバル・マタの作り方を習ったので、ご紹介します。ただし、サンバルは各家庭によって若干レシピが違いますので「私が知っているのとちが~う」ってことがあるかもしれませんので、そこの所はご理解願います。

まず、材料はこちら。
サンバルマタ
・バワン・メラー(シャロットとも言われる、小さな赤玉ねぎ)
・バワン・プティー(にんにく)
・チャベ(生トウガラシ。緑色か赤色で小さいやつ)
・塩
・トゥラシ(えびのペースト)
・オイル(できたら、ココナッツオイル)
・リモ(バリ島のライム)かジュル・ニピス(Jeruk Nipisバリ島のこぶみかん)

まず、バワンメラー、バワンプティ、チャベを細かく刻みます。
サンバルマタ2
バワンメラーは、食べたときシャクシャク感が残るとおいしいので、ちょっと大きめに刻むといいでしょう。
チャベは、大きいと、食べたとき口の中が爆発しますので、なるべく細かい方がいいと思います。

サンバル・マタ3
チャベはこんな感じでしょうか・・・

トゥラシ(えびのペースト)は、1かけらを火であぶって、熱を通します。火であぶると、するめを焼いたようないい香りがしてきます。ちなみに、トゥラシはにおいが苦手な方は入れなくてもいいでしょう。
あぶったトゥラシは、包丁でたたいて粉末状にします。

材料をすべて混ぜて、オイルをひたひたになるまで入れて、塩で味を調整します。
最後に、リモまたはジュル・ニピスを絞って完成です。

サンバルマタ
サンバルマタは、素揚げ鶏や、焼き魚にかけてもおいしいですし、これだけで、ご飯のお供にもなります。

材料の割合ですが、バワンメラー:バワンプティー:チャベ=1:1:1 と教わりましたが、辛いのが苦手な方はチャベの量を控えるといいでしょう。

日本でサンバルマタを作る時、材料の入手が難しいと思いますが・・・

バワンメラーは、タイでは「ホムデン」と言わる食材です。タイ料理の材料を通販しているお店があるので、そこから購入できます。
また、チャベもタイでは「プリッキーヌ」という名前で呼ばれているトウガラシです。これも通販で入手できます。

バワンプティは、にんにくですので簡単に入手できますが、日本のにんにくはバリのバワンプティに比べ匂いも殺菌効果も強く、生のまま食べるとおなかが痛くなることがあります。日本のにんにくを使うときは、バワンメラー1に対しにんにく0.5ぐらいにしてください。

塩は、なんでもいいですが、できたらバリの自然塩の方が、おいしいかと思います。

リモまたはジュル・ニピスはライムなどの柑橘類で代用しましょう。

オイルも、サラダオイルで代用できますが、ココナッツオイルが手に入れば、そちらの方がより、おいしいと思います。ただし、ココナッツオイルは20度以下で白く固まってします。固まってしまっても、湯せんにかければ、問題なく使えますよ。

トゥラシは、日本では手に入れるのが難しいと思いますが、発酵・乾燥したえびのペーストですので、バリに来た時お買い求めください。

ぜひ、このサンバル・マタを作って日本でバリ島気分を味わってくださいね~

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