店長オカダ
エムズジャムウマーケット(@jamumarket)店長の岡田です。

今日は、バリ島のおふくろの味についてお話をします。

バリ島に限らずインドネシア全域で、サンバルと言う調味料が使われています。

サンバル(Sambal)とは、英語で言うとチリソース。
トウガラシがベースになった辛いペースト状のソースで、料理の味付けやご飯のお伴などに使われます。

最近は、メーカー製のものが増えてきましたが、ほとんどのご家庭では手作りサンバルを使い、まさしくインドネシアのおふくろの味なのです。

もちろん、インドネシア料理店でも自家製サンバルを使っていて、このサンバルの良しあしでそのレストランが評価されます。

 

サンバルにはいろいろな種類があります

バリ島の調味料サンバル・マタ

このサンバルにはいろいろな種類のものがあり、バリ島独特のものとして「サンバル・マタ(Sambal Mentah・サンバル・ムンタ)」と言うものがあります。

 

マタ(Mentah・ムンタ)とは、「生」という意味。

まさしく、材料に火を通さず、生のまま頂くサンバルです。

 

以前、このサンバル・マタの作り方を習ったので、ご紹介します。

ただし、サンバルは各家庭によって若干レシピが違いますので「私が知っているのとちが~う」ってことがあるかもしれませんので、そこの所はご理解願います。

 

サンバルマタの作り方

サンバルマタ
まず、材料はこちら。
・バワン・メラー(シャロットとも言われる、小さな赤玉ねぎ)
・バワン・プティー(にんにく)
・チャベ(生トウガラシ。緑色か赤色で小さいやつ)
・塩
・トゥラシ(えびのペースト)
・オイル(できたら、ココナッツオイル)
・リモ(バリ島のライム)かジュル・ニピス(Jeruk Nipisバリ島のこぶみかん)

サンバルマタ2
まず、バワンメラー、バワンプティ、チャベを細かく刻みます。
バワンメラーは、食べたときシャクシャク感が残るとおいしいので、ちょっと大きめに刻むといいでしょう。
チャベは、大きいと、食べたとき口の中が爆発しますので、なるべく細かい方がいいと思います。

サンバル・マタ3
チャベはこんな感じでしょうか・・・

トゥラシ(えびのペースト)は、1かけらを火であぶって、熱を通します。
火であぶると、するめを焼いたようないい香りがしてきます。ちなみに、トゥラシはにおいが苦手な方は入れなくてもいいでしょう。
あぶったトゥラシは、包丁でたたいて粉末状にします。

材料をすべて混ぜて、オイルをひたひたになるまで入れて、塩で味を調整します。
最後に、リモまたはジュル・ニピスを絞って完成です。

サンバルマタ
サンバルマタは、素揚げ鶏や、焼き魚にかけてもおいしいですし、これだけで、ご飯のお供にもなります。

材料の割合ですが、バワンメラー:バワンプティー:チャベ=1:1:1 と教わりましたが、辛いのが苦手な方はチャベの量を控えるといいでしょう。

日本でサンバルマタを作る時、材料の入手が難しいと思いますが・・・

材料はどこで手に入るの?

バワンメラーは、タイでは「ホムデン」と言わる食材です。

タイ料理の材料を通販しているお店があるので、そこから購入できます。

 

また、チャベもタイでは「プリッキーヌ」という名前で呼ばれているトウガラシです。これも通販で入手できます。

 

バワンプティはにんにくですので、簡単に入手できます。

日本のにんにくは、バリのバワンプティに比べ匂いも殺菌効果も強く、生のまま食べるとおなかが痛くなることがあります。

日本のにんにくを使うときは、バワンメラー1に対しにんにく0.5ぐらいにしてください。

 

塩は、なんでもいいですが、できたらバリの自然塩の方が、おいしいかと思います。

 

リモまたはジュル・ニピスはライムなどの柑橘類で代用しましょう。

 

オイルも、サラダオイルで代用できます。

ココナッツオイルが手に入れば、そちらの方がより、おいしいと思います。

ただし、ココナッツオイルは20度以下で白く固まってします。

固まってしまっても、湯せんにかければ、問題なく使えますよ。

 

トゥラシは、日本では手に入れるのが難しいと思います。

発酵・乾燥したえびのペーストですので、バリに来た時お買い求めください。

 

ぜひ、このサンバル・マタを作って日本でバリ島気分を味わってくださいね~!